Las salsas son la columna vertebral de la cocina mexicana. Sólo en muy raras ocasiones se preparan y sirven aperitivos y platos calientes sin ellas. Los chiles son un ingrediente importante en la mayoría de las salsas. Hay una gran cantidad de variedades en diferentes colores y grados de picante. Muchas salsas utilizan tomates y pasta de tomate, y el orégano y el cilantro son especias habituales.
La cocina mexicana también es famosa por sus salsas saladas con la adición de chocolate: su uso como condimento se remonta a la época azteca. La mayoría de las salsas populares en México hoy en día se inventaron en el periodo precolonial y nos permiten conocer las tradiciones culinarias de la región.
Guacamole
Una salsa pastosa hecha de aguacate machacado con zumo de lima y chiles. También se pueden añadir otras verduras y especias como tomate, ajo y cilantro. La salsa tiene raíces aztecas: su nombre proviene de la combinación de las palabras «aguacate» y «salsa» en la lengua de los antiguos indios. Tiene un sabor aceitoso y picante y es un ingrediente de la mayoría de los platos nacionales. El guacamole puede servirse con chips de maíz, añadirse a las ensaladas, a la sopa e incluso simplemente untarse en el pan.
Salsa
Una salsa de tomate picante tradicional que se cocina con chiles, lima y hierbas. El picante de la salsa depende del picante de los chiles que se utilizan en México. Hay muchas variantes de salsa, pero las más populares son la salsa verde y la salsa roja. La variante verde se elabora con tomatillo, un vegetal llamado pisco, que tiene un sabor agridulce. Habitualmente presente en la mesa de cualquier comida, la salsa puede servirse como condimento de platos calientes o como salsa para las patatas fritas de maíz.
Pico de gallo
El nombre se traduce como «pico de gallo». Una salsa picante elaborada con dados de tomate, cebolla y chile jalapeño. También se puede incluir ajo, cilantro y zumo de lima. La salsa recibe su nombre por su color brillante y su carácter punzante, que recuerda al pico de un gallo. El pico de gallo es versátil en su uso: se come con tortillas o patatas fritas, se añade a fajitas y tacos, se sirve con carne, pescado y marisco a la parrilla. La salsa se considera una variante de la salsa, pero a diferencia de ésta, no se hierve: todos los ingredientes se añaden crudos.
Ranchero
Salsa elaborada con pasta de tomate cocinada con ajo, pimientos picantes y especias: orégano, zira y cacao. También se añaden a la salsa tomates frescos, cebollas rojas, pimientos y cilantro. La estructura ranchera se caracteriza por la combinación de una salsa de tomate picante con una nota de chocolate y trozos crujientes de verduras frescas. Aunque algunos de los ingredientes se cocinan, la salsa sólo se sirve fría. El ranchero es bueno con la carne asada y las aves de corral. También se utiliza como acompañamiento de platos de huevo, por ejemplo la tradicional tortilla ranchera que se sirve en el desayuno.
Molé
Nombre común de las salsas picantes a base de pimientos. Hoy en día también hay variaciones modernas, como el mole blanco, un mole de boda con chocolate blanco y chile amarillo. Sin embargo, existen siete variedades de mole en la cocina tradicional.
Adobe
Una salsa para marinar muy utilizada no sólo en México sino también en el sudeste asiático. Se basa en una pasta de chiles con ajo, cebolla, sal, hierbas y especias. Los chiles medianamente picantes, como los jalapeños, son los más utilizados. Hay muchas variaciones de la salsa con diferentes hierbas y especias, y a veces también se añade vinagre. Ideal para marinar carne, aves, pescado, marisco y verduras.
Pipian
Una salsa tipo mole a base de chiles y semillas de calabaza. Puede ser verde o roja según el tipo de pimiento utilizado. El pipián tiene un sabor picante. La salsa puede servirse con platos de carne cocida o utilizarse para frotar la carne antes de cocinarla. La corteza de la salsa protege la carne de la desecación y ayuda a conservar su sabor.
Chipotle
En la lengua azteca, significa «chile ahumado». Es una salsa elaborada con chiles jalapeños rojos ahumados sobre aserrín. Los pimientos se someten a una fermentación y luego se les añade vinagre y sal. Las vainas de pimienta para la salsa se retiran del arbusto lo más tarde posible, cuando han perdido casi toda su humedad. La salsa tiene un sabor medio picante, pero más picante que los jalapeños frescos. El aroma de los pimientos del condimento se complementa con notas picantes y ahumadas. El chipotle se utiliza a menudo para marinar la carne, o se sirve con platos de carne preparados. También se utiliza en aderezos para ensaladas y cócteles con alcohol.
Chamoy
Una salsa picante-dulce a base de chile en polvo y frutas encurtidas: albaricoques, ciruelas y mangos. Las diferentes versiones de la salsa pueden contener zumo de cítricos y especias. Debido a la forma de marinar la fruta, el chamoy tiene un marcado sabor salado. Se sirve con verduras, se añade a ensaladas de frutas y a cócteles con alcohol.
Taco
Condimento y salsa utilizados en la preparación del plato del mismo nombre. El condimento seco contiene cebollas secas, chile picante en polvo, pimentón ahumado en polvo, orégano, ajo y pimienta de Jamaica. También se añade harina de maíz, una especie de estabilizador que conserva la consistencia espesa y cremosa de la salsa.
En forma seca, el condimento se añade a tacos, platos de carne picada y sopas. Para hacer la salsa, la mezcla seca se diluye con agua y se utiliza para freír la carne o la mezcla de verduras. El condimento también se añade a otras salsas, por ejemplo, a la mayonesa con lima. El resultado es una salsa para mojar trozos de pollo al horno y patatas fritas.
Chilli con queso
Una salsa espesa hecha con queso fundido, chiles, tomates y especias. Normalmente se utiliza una mezcla de diferentes tipos de queso, incluido el queso pepper jack, por lo que la salsa es muy picante. Se puede ajustar el picante del chile con queso. Depende del picor de la guindilla y del tipo de pimientos que se utilicen para hacer la salsa. Se pueden dejar las semillas de los pimientos o quitarlas, ya que son las que dan el sabor más picante. La salsa es un ingrediente de los platos tradicionales de tortilla, como los tacos, las quesadillas y las enchiladas. También se puede servir caliente con tortillas o nachos de maíz.
