Nombre común para las salsas de puré a base de pimienta picante. Hoy en día existen variaciones modernas, como el mole blanco, un mole de boda con chocolate blanco y chile amarillo. Sin embargo, en la cocina tradicional existen siete variedades de mole.
Molé amarillo
El topo amarillo es una opción básica para todos los días. Se elabora con chiles, tomates, cebollas, ajo y harina de maíz. Normalmente se sirve con pollo y se añade a las quesadillas.
Mole verde
Mole verde – elaborado con los mismos ingredientes que el amarillo, pero utilizando physalis en lugar de tomates. También se añaden hierbas como la hoja de pimienta mexicana, el tomillo, el perejil y la mejorana. El mole verde va mejor con el pollo. Está especialmente bueno recién cocinado, cuando el sabor de las hierbas es más intenso.
Mole poblano
La salsa de chocolate picante es la versión más popular de la salsa de mole de la región de Puebla. Se considera el plato nacional de México, y el país celebra un festival anual en su honor. Suele prepararse en días festivos. Se compone de caldo de carne, pimientos secos, tomates rojos y verdes, chocolate, frutos secos y especias: ajo, canela, clavo. Todos los ingredientes duros se tuestan y se muelen hasta convertirlos en polvo. El poblano tiene un sabor sorprendentemente profundo y rico. Su sabor varía desde el picante y el especiado hasta el afrutado-dulce, en función de las recetas de cada zona. La salsa se vierte sobre las enchiladas, se sirve con pollo o pavo y se adorna con arroz y guisantes tiernos, con guisos de carne de vaca o de cerdo.
Mole negro
El topo negro del estado de Oaxas. Muy similar al mole poblano, pero con un color más oscuro. Las composiciones de estas salsas son similares, pero el mole negro tiene además un ingrediente especial: la hoja de pimienta mexicana. Es una hierba picante disponible casi exclusivamente en México. Este tipo de mole tiene el mayor contenido de cacao y especias dulces – canela y clavo.
Mole rojo
Un mole rojo caracterizado por un rico sabor a nuez con una nota dulce. Se elabora a partir de una pasta cocida de chiles secos con tomates, cebollas, ajo, nueces, sultanas y hierbas, a la que se añade cacao y azúcar moreno. Combina bien con platos de carne y caza.
Mole coloradito o colorado
Un colorido lunar rojo pardo. Contiene todos los ingredientes picantes y dulces del mole anterior. A estos ingredientes se les añade un puré de plátanos platano que hace que la salsa sea más espesa. Va bien con rodajas de cerdo y enchiladas. El mole rojo y el coloratido no siempre están separados en la lista de los siete tipos tradicionales.
Chichilo
Molé en un fuerte caldo de carne con masa de maíz. El tipo de salsa más raro: se prepara en ocasiones especiales. Acompañado de lomo de ternera o hoagies, una especie de bola de masa de maíz y pieles de cerdo asadas de chicharrón.
Manchamantel
Se traduce literalmente como «mauler de mantel». Otro tipo de mole a base de tomate, chile y chorizo (la grasa que gotea de ellos está lista para manchar todo alrededor). También incluye frutas dulces frescas: piñas, plátanos platanos y manzanas. La salsa dulce y picante se suele servir con pollo o cerdo.
